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第202章 附记 客家传统菜肴和土特产介绍（第3页）

现在野生动物得到保护，客家的地区就没有那么多品种了，以前最特别的是腊的山老鼠，晒的林蛙干。那是绝杀产品，现在不提倡。百姓渐渐也淡忘了它们存在。

附三：荷包咋（也称荷包zha音炸）制作工艺

是江西客家地方名菜，广泛流行于现赣州市西部，以南康，大余，崇义，上犹一带最盛。

它是具有历史传说的状元菜。它的制作方法是省级非遗保护项目，我仅按传统做法进行讲述：荷包咋，顾名思义先要准备夏秋季节采摘晒干的荷叶，用水泡软备用，一般一个荷包咋要用两到三张荷叶。

荷包咋主要采用猪五花肉，可以有不大的骨头，猪肉切成两三公分大小的带皮肉块，先用米酒，盐，八角，桂皮，香叶，花生油，少量鸡精，酱油，耗油进行腌制，以前老做法，只需要米酒，食盐，酱油，八角，花生油等简单调料。猪肉进行腌制两个小时。

同时准备糯米粉和粘米粉各半，加八角，桂皮，食盐进行炒制，让米粉充分受热，吸取香料的香味，米粉需要小火不断翻动防止炒糊，待米粉微黄，有浓郁香味，出锅，筛出香料，米粉备用。

准备一鸡肉，切块爆炒，然后用汤锅熬制鸡汤，可以加入大块的猪骨头一起熬汤，需要及时撇去浮沫，少放盐，略微带点咸味就行，不需要其他调味，切记不可使用味精和鸡精。待鸡汤浓稠后，用纱布过滤，把残渣和骨头等物滤去，取纯鸡汤备用。

把腌制好的猪肉，拣去腌制时放的八角，桂皮，香叶等香料，放入炒香的米粉，拌匀，用纯鸡汤掺入，使米粉湿润，成半流体状，无明显液态即可。

拿一个稍大的盆或者器皿，把两张荷叶理顺，顶部朝下，成一个斗状，拿一个汤碗作为量具，刚好一碗做一个荷包咋，常规是一斤猪肉做一个。把它倒在荷叶里，用力裹紧，包裹起来，把荷叶折叠做成帽子状最优，放进蒸屉。

全部按同样方式逐个包好。笼屉上锅蒸制两个小时以上，具体需要根据火候和需要蒸制的荷包咋数量确定，一般商用荷包咋，业者一次做几十个，稀疏平常。

必须保证猪肉蒸制到软烂，入口即化才算完成。荷包咋因为有炒制过的糯米粉和大禾米粉吸收猪油，米粉很香，很滑，特别软烂可口，不油腻。

加上荷叶香，调味的大料，鸡汤加持，整个菜品香气四溢，十分受客家老少喜爱。是赣南西部四县客家餐席上最经典菜式。没有之一。

附四：冬笋炒腊肉。

这道菜其实技巧并不复杂，主要是食材的鲜美，冬笋是南方毛竹，在每年中秋后萌发笋芽，立冬前后进入盛产，多是两三年青年毛竹所产丰富，具有大小年的区分。

产笋的毛竹，竹竿青绿，竹叶浓密，叶尖略微带点黄斑，青年竹产笋，一般离主根距离不会太远，三米左右常见，如果是老竹，离竹根距离会稍远。

也跟竹山土层厚度有关，土层厚，保水充足，有笋的地面往往会隆起成一个小土包，雨水不丰沛的季节，冬笋会钻入较深地层，笋的个头也不大。

寻找冬笋是一项特别有意思活动，懂行的人，可以轻易找到，不懂的人，只能靠运气，或者蛮力。

会找冬笋，在客家地区算是特长之一，意味着冬季农闲时可以小赚不少钱。

拥有鲜美的冬笋，有人会简单焯水去除鲜笋的轻微苦涩味，如果食材足够新鲜，直接切片爆炒，也无不可。

加上肥瘦适宜的客家腊肉，腊板鸭，香肠任意一种。再来点红绿辣椒，一把蒜苗，炒出来的那个香，鲜，爽是客家人记忆深处的味道。

如果把冬笋切块，和腊肉骨头一起熬汤，那就和江浙名菜腌笃鲜有得一拼了，吃的就是冬笋的鲜！食材是第一位。

附五：客家酿菜

所谓酿菜就是类似北方人包饺子，先要准备猪前胛肉剁成肉馅，加香葱和葱姜水，与做水饺的猪肉馅料是一样的，只是包裹馅料的材料有所不同。

客家地区常用来做酿菜的原料主要是豆腐，菜椒，苦瓜。酿菜一般是先油煎至定型，然后勾芡浇汁，散上葱花做成。还有人创新用豆芽把韭菜绑好做酿菜容器，那不普及。

酿豆腐是客家人在年节假日做得最多一道家常菜，据说是纪念客家先民从河洛中原移民南迁的一种食品。

古代南方没有面粉，无法包饺子，所以用酿豆腐代替饺子出现在客家人节日的餐桌上。算是对中原祖地的一种怀念，一直保留了下来。

酿菜发展到现代被玩出不少花样，但基本原理是一样的。

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