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第282章 一般的厨师是寻找味道而叶垂是创造味道（第1页）

等鸭肉熏熟之后还要再进行炖煮，这是无为板鸭的特点之一，也就是先熏后卤。

卤鸭的配料也格外重要，是秘传的秘方，不过叶垂倒是凭借自己食神级别的品鉴能力，将这配料给摸透了个七七八八，卤鸭所使用的调料包括八角，花椒，桂皮，丁香，草果，小茴香，大茴香，川骨香，香叶等等。

这些美味调料经过熬煮之后，调料之中的香味便会融合在一起，跟鸭肉生化学反应，创造出无为板鸭独特的浓香味道来。

在鸭肉熏烤的过程中叶垂开始准备调配的调料，厨房内新装修的，厨具不缺，但各种调味品却都还没有张罗，不过幸好刚刚董倩去采购鸭肉的时候，也顺便买回来了一些用得着的调味品。

调味品的作用，特别是华夏传统所食用的各种香料，其在烹饪中所挥的作用十分重要。

一名合格的厨师更是应该对各种香料都完全了解，对每一种香料所能起到的作用都完全了然于心，不过这一点想要做到却并不容易，毕竟在华夏料理中各种香料足足有上百种，普通的厨师，就算是最基本的香料，比如八角和花椒的味道都没有办法完全掌控，更不用说完全弄明白这上百种的香料各种特性了。

就算是董倩，他对于香料的理解也不够透彻，她制作的这道熏鸭菜肴，其香料的选用也都是颇为随心的，而完全没有考虑这香味的具体作用。

此刻叶垂找来一个卤肉用的小布袋，开始往布袋中盛放香料。

这香料的比例和组成就是秘方。

叶垂所懂得的秘方简直可以用不计其数来进行形容，许多美食所需的香料配比都是完全不同的。而叶垂却能够将这些繁复的配方完全记下来，就比如当初叶垂所做的牛肉板面，各种调味品足足有二十多种，叶垂却依然可以事无巨细的将配方制作出来。

当然，叶垂能够记下这么多的秘方。实际上所依靠的却并非是凡的记忆力，而是对味道的记忆，还有对各种香料的极致理解。

他只需要记下食物的香味，在开始烹饪的时候再凭借这香味的感觉，逆推出香料的配比来！

就比如现在。

“哇，叶垂你不是吧。选个香料你至于这么精确么？有这个必要吗？”董悠悠看都叶垂正一点一点十分认真和精确的将各种香料按照一定的配比送入布袋，立刻就忍不住说道。

“当然有必要了，香料的味道虽然在整道菜中微不足道，可每一种世界上所起到的作用都是至关重要的，多一点少一点。都有可能造成味道的改变。”叶垂很认真的对董悠悠说道，然后将盛放花椒粒的玻璃瓶递到董悠悠的手里，“悠悠，帮我数十三粒花椒出来……不，还是数十四粒吧，十四粒比较合适。”

董悠悠：“……”

看着董悠悠一脸郁闷的开始数花椒，董倩站在一旁有若所思，其实对于香料的选择。任何一个有水准的厨师都是早已经形成了某种感觉的，凭借感觉投放各种调料，可说到对香料细致入微的了解。她显然比叶垂还差许多，其实叶垂用香料的方式也是来自于感觉，可他的感觉就要远比董倩更加厉害了。

董倩对香料的使用，是在寻找某种味道，而叶垂却是创造味道。

布袋中很快放慢了香料，叶垂将至放入锅内。倒满半锅的水，而等锅内的水开始沸腾时。这时候旁边的熏鸭也已经熟透了，完全了熏鸭熏的过程。此刻整只鸭肉外焦里嫩，表层带着一层黑色，而叶垂轻轻拍打鸭肉表面，鸭肉的皮便逐渐的脱落了下来，露出里面嫩红色的身体。

——这就是叶垂在熏烤之后再蜕皮的原因，保持肉质的鲜嫩。

鸭肉跟鸡肉不同，体型要更加巨大，要想让鸭肉烤制的熟透，鸭肉表皮势必要焦黑一片，如果先蜕皮再熏烤，到时势必会让肉质变糟许多。

叶垂小心翼翼的捻起正在蒸腾着热气的鸭肉，放入沸腾的卤水中，开始卤鸭肉。

卤，是一种华夏特有的烹饪方法，指的就是将初加工后的食物，放入卤汁内用火逐渐加热烹制，令卤汁的味道参入食物之内。

锅内，叶垂调制的香料盛放在布袋内，经过热水的加工，其浓香散出来，而锅内的水也完全变成了红色的。

这种红色是叶垂刻意为之，他在布袋的香料中放入了紫苏等香料，这些香料的主要作用便是对食物进行染色。

一般的无为板鸭，是食用硝水染色的，但叶垂觉得硝水对人体有害，所以另寻其他的方法。

此刻鸭肉放入锅内之后，叶垂变用一个竹筛子压住鸭肉，让鸭肉完全沉浸在卤水之中，盖上了锅盖，用小火慢焖，十分钟后，叶垂掀开锅盖，浓郁的鸭香味道四处弥散开来。

叶垂之前在炭火上熏烤鸭肉的时候，味道也算很诱人，可那种诱人跟董倩先前所做的熏鸭并没有什么不同的地方，可此时，经过了叶垂调制的卤水卤煮了十分钟，香料的味道跟鸭肉产生反应，所激出来的香味却是要说不出的诱人和美味。

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