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第39部分（第2页）

七步场非常重视豆腐的制作，材料必须是上好的黄豆。把黄豆加工成豆腐后，将其一块块地贮存起来，以便让它发酵长毛。等到豆腐长满寸把长的白绒毛，毛间还有些晶莹的水珠，外皮呈橙黄色时，臭豆腐便做好了。要吃鸭油臭豆腐，需要先在烤鸭炉的鸭子下面放一碗臭豆腐。在烤鸭的过程中，让鸭身上慢慢渗出的油滴到臭豆腐上。待鸭油达到一定量时，取出臭豆腐放到笼屉上蒸熟，再加入精盐和葱花、芫荽等拌和调味剂即可食用。

臭豆腐淋上香鸭油，吃到口中，原有的臭中带香的味道更加浓厚，所以越吃越香。它不但能满足食客的口福，还具有一定的助消化作用呢。

七、包　谷　粑　粑

玉蜀黍又叫玉米，云南的俗称是包谷。包谷中含有大量脂肪和亚油酸，此外还有卵磷脂、维生素A、维生素E等多种营养物质。

云南各族人民都喜欢用新鲜的嫩包谷制作特殊的风味小吃，当地人叫包谷粑粑。每年玉米成熟的季节，人们便将鲜嫩的青包谷掰下来，摘下包米粒，用石磨磨成细糊状，并兑入少许白糖搅匀；将平底铁锅放在火炉上，加入少量食用油，让油均匀地布满锅底；待锅加热后，用勺子将包米糊盛到铁锅中，再用慢火烧熟即可食用。

包谷粑粑做法简便，鲜香甜嫩，清新爽口，食而不厌，如果在加工包谷糊时加入适量鸡蛋，那样烧熟的粑粑会更加鲜美。

八、墨　江　麻　粹

每当春节来临之际，云南墨江等地的市场上就会有一种传统的年货上市，那就是当地人非常喜爱的风味小吃：墨江麻粹。

墨江麻粹以糯米为主要原料，以甘蔗、地瓜、红芋、红糖和当地出产的山豆根为辅料加工而成。制作麻粹时，先将糯米放到闷罐中蒸熟，然后将所有辅料捣烂取汁，再将这几种汁液拌入蒸熟的糯米饭中舂成糍粑。在糍粑还未彻底干硬之前，可按照人们的爱好将其做成金鱼、小狗、小猫、小鸡、绣球等各种形状，然后用线穿成串，挂起来晾干。

在食用之前，将锅用旺火烧热，倒入食用油；等到油热之后，放入晾干的麻粹，等到麻粹炸得呈金黄色时即可捞出。吃的时候，可以蘸盐或白糖，也可以不蘸任何佐料，入口香、酥、脆。每年的腊月三十晚上，人们都要炸上一盘麻粹，可以说麻粹是年饭中必不可少的食物。

九、什　锦　南　糖

什锦南糖又名灶君糖、杂糖，是云南传统的名特产品，距今已有100多年的历史了。

据《道咸以来朝野杂记》记载：“腊月二十三日，为祭灶君日，所谓东厨司命也。皆于上灯后祀神，以糖瓜、糖块及什锦南糖为供品……”这就是说，在过去，每年的农历腊月二十三是民间的“祭灶”日。届时，家家户户都要用什锦南糖供奉灶君爷，祈求他保佑全家人平安、健康，所以什锦南糖又被称作灶君糖。现在，虽然“祭灶”已经成为历史陈迹，但什锦南糖却被人们传了下来，并成为老少皆宜的食品。

什锦南糖是由寸金糖、软皮糖、酥糖、牛皮糖、鸡骨糖、麻片、核桃丝片、花生丝片等多个品种组成的，五颜六色，具有香、酥、甜、脆等多种风格，因此被人们称为“什锦”或“杂糖”。

在什锦南糖中，最受人们欢迎的是麻片、酥糖和鸡骨糖。麻片薄得透明，上面还粘满芝麻，吃到口中脆、香、甜；酥糖就是豆末糖，具有脆、酥、香、甜和无渣等特点；鸡骨糖是在糖稀中包入熟豆面和桔子粉等，然后趁糖稀软时将其拉成鸡骨般粗细，然后切成一寸长的段，颜色雪白，糖香宜人。。　最好的txt下载网

第三章　特色小吃（5）

什锦南糖的主料是芝麻、花生、核桃、糖和豆面等，几乎都是将糖熬好后再加入适当物品加工而成的。什锦南糖以其色泽艳丽、酥甜香脆等特点得到人们的认可，成为春节期间的畅销食品。

十、饵块

滇味炒饵块

饵块属于云南的风味食品，以大理地区的饵块最为出名。制作的原料为大米，但需要选用品质好、有香味和黏性的大米。以前，每当春节临近，人们便将大米放到盆里用水浸泡；泡好后，将其放到木甑里蒸至六七成熟时取出，接着放进碓窝里舂。当熟米舂打成面状后，将其取出，摆放在案板上不断搓揉，最后做成砖状，这就是饵块。当然，也有用木模压制成饼状的，木模上刻有喜、寿、福等字，还有鱼、喜鹊等图案，压制出的饵块也因此好看了很多。

走在大理的街上，每天清早都可以看到支着火盆的小摊。火盆上放置着铁丝网，铁丝网下面是红红的栗炭火，上面是摊主翻烤的白色圆饼。由于饼非常薄，用不多久就烤熟了，拿起来能闻到丝丝的香气，这就是人人喜爱的饵块饼。随后，摊主会将饵块饼放到盘子里端给客人，由食客自己放上佐料食用。如果将饵块饼掰成小片，放到热豆粉汤里泡着吃，那就是大理街头上最为常见的早点——烧饵块。

有些人喜欢将饵块制作成丝状，叫做饵块丝。有两种煮饵丝较为有名：一种叫扒肉饵丝，另一种叫脆香饵丝。扒肉饵丝就是将鸡胸肉或猪腿肉煮至肉泥状，剔骨后待用；用鸡汤作为辅料倒入扒肉中，加上葱、酸菜、辣椒、芫荽等佐料，然后将煮熟的饵丝捞到碗中即可。这种饵丝绵软香爽，既有营养又不油腻。脆香饵丝的制作工序较为复杂，需要先用腊猪头熬汤作辅料，用煎鸡蛋丝、油炸猪皮脆丁、油炸洋芋丁、氽过的苦菜丝、煮过的豆芽等作佐料，加上适量葱花、辣椒油和芫荽等，然后将这些配料都放到汤碗中，再将饵丝放到锅中蒸熟，倒入汤碗中即可食用。

十一、烤乳扇

乳扇是大理白族的著名美食，说白了就是一片形似纸扇的奶制品，亮晶晶地呈乳白色，属于乳酪的一种。

大理气候湿润，充沛的雨量使牧草极为茂盛，因此非常适合发展养殖业，当地居民几乎家家都养奶牛，走在大道上就能闻到家家飘出的奶香味。得天独厚的地理条件保证了制作乳制品所必需的充足奶源，而乳扇就是用本地奶牛的奶加工而成的。

乳扇的制作工艺非常巧妙，先将酸牛奶倒入锅中加热，待奶温达到80度左右时，倒入适量鲜牛奶，并用筷子朝一个方向徐徐搅动，以便奶中的蛋白质和脂肪在表层逐渐凝结，然后将这层“奶皮”捞出略加揉捏，再尽快用筷子将其擀成长约20厘米、宽约8厘米的薄片，而且两端还要拉出角，以便使其呈斜长扇形，最后进行晾制。“奶皮”干后便成

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