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张家伯伯一口气吹成叫做那个长。直到将自己首先吹成满脸通红,逐渐转而脸色发紫,继而由紫开始转黛黑,还不停地吹。最后,吹成自己脑门脖颈上青筋吼起,终于将羊吹成圆滚滚的,可以在锅子里浮起来像枚气球才歇气。
我们小孩子们私底下议论,张家伯伯一口气何以如此之长,居然能够将一只羊儿肚子吹成滚圆而一刻不停歇。以羊肚子那面积计算,这口气可以换算成大半个立方米,这一吹还真不是简单吹的。
赵一解释说,不是这个问题。例如我家老爹,也会吹,当然瞄准的不是羊屁股,而是竹笛或是箫。无论哪一类吹,熟能生巧达到一定境界,是可以鼻孔吸气而嘴里吹气不停歇。
这也算是一种说法,初步揭开了张家伯伯一口气将羊肚皮吹成滚圆的奥秘。之前,我确实是既佩服又担心。
佩服的是,就是凭那一口气居然不仅张家伯伯本人无事,终于将那羊可以吹成气球一般,轻盈地在大锅里漂浮。担心的是,万一张家伯伯那气接不上来,就此尾随大锅里的羊一起踏上不归路如何是好。
赵一这么一解释,也算把悬在嗓子眼的心又顺利安放原位。
孩时家境贫寒。但是,每年小暑开始,父母每天早上到张家伯伯羊肉摊点上买三毛钱羊肉,一直吃到大暑结束,整整一个月。
千万不能小看大小暑一个月间每天三毛钱羊肉。父母说,大小暑吃白切羊肉犹如冬天老人吃野山参一样大补。直到可以吃成夏天出汗,有羊膻味,就证明业已取得了预期的良好效果。
一个大小暑吃下来,就是九块钱。是家里一笔额外的不小开销。但是,父母每年夏季总是坚持不懈。
其实,我还是有点怀疑的,因为张家那白切羊肉做工非常地道考究,羊肉本身完全闻不到一点羊膻味,怎么进了我肚子,反倒可以通过出汗形式,传达这羊膻味的确切信息呢。
大体上也是父母政治思想工作的有机组成部分,主要担心我不愿意吃,才编出种种理由。
后来我18岁未到下乡插队,两个月内就被评为四级二等。当年一个生产队,四级一等的劳力只有四、五个人,一下乡就跻身先进劳动力队伍,不能不说完全归功于父母当年对我坚持不懈的健康投资形式,其中包括大小暑食用张家伯伯著名的白切羊肉。
每年大小暑开始,张家伯伯家的羊肉供应比较紧俏。再紧俏,我每天三毛钱的那份羊肉,张家伯伯总是给我特意保留的。
哪怕是在老街人习惯的大小暑吃白切羊肉补身体的时候,张家伯伯每天坚持只杀一口羊。
当天下午开杀,一直要到第二天早市才上柜供应。时间流程较长的主要原因还是为了确保产品质量。
张家伯伯将吹好气的羊在锅里翻腾两个多小时,才能里外整理得干干净净,然后放在背阴处晾着。黄昏时,羊开始下锅,一直要温火烧煮到第二天的凌晨一两点钟,然后去骨,皮朝下摊平放在盘中,待冷却后,早市供货。
听大人说,张氏羊肉好是因为他有老汤的诀窍,也有说奥妙全在胶木圈的大铁锅子,密不透风而熬出的羊油成功封住汤面,不仅羊肉易酥,而且入味。
出于好奇,我向张家伯伯打听。张家伯伯笑笑说,他们瞎猜。其实,这白切羊肉的烧煮工艺虽然重要,仍然不是关键所在,主要还是羊本身,标本兼治,治本为主。这基本原理,同做其他任何事情是一样的。
治本之道在于,活山羊要挑的好。我们张家祖祖辈辈从事这行当,不但知道哪里的山羊好。而且老关系了,彼此不会弄虚作假搞欺骗。
羊运到后,并不能急龙急火地宰杀。先要放在我家后院里圈养至少半个月。宰杀前,羊要停食一星期以上,最后几天只给羊喝水,不吃任何东西。这样便于羊把肚子里的脏东西完全排出体内,羊骚味就少很多。羊本身符合要求了,然后才是加工工艺的完善问题。
人人都说老街上张家白切羊肉好。我听了张家伯伯一番话后,才知道其实这好也来之不易,体现出张家多少年来始终如一的产品质量专业控制能力。著名的张氏白切羊肉,不是简单吹吹就能形成响亮名气的。
第十六章 拾遗补缺第二吹(89)
老街人称张三吹,前面说那首吹,归类于物质形式的生产领域,是张家传统的谋生之道。至于名声在外而长期停留在小打小闹的初级阶段,并不是产品本身的问题,同整个社会经济大背景有关。
一直到了上世纪末特别进入新世纪以来,餐桌方面那小小一碟白切羊肉头角崭露,不仅顺利形成了张氏白切羊肉的连锁式规模经营,据说国际餐饮知名品牌也关切上了。有意同其携手,在保留张氏白切羊肉原有风味的基础上,引进世界最先进食品保鲜包装技术,拓展国外市场。
据跨国公司的营销权威估计,不要说世界经济发达国家,包括面广量大的穆斯林发展中国家,就是以中国目前在海外超过5000万华人计,那市场潜力少说可以达到数亿乃至数十亿规模之巨。
一旦形成市场有效需求,甚至不用万里迢迢将产品运送出去,而现金回流国内。更可以采用输出张氏白切羊肉技术、工艺包括品牌的方式,主辅原料就地取材。
这世界上养羊的地方和国家多了去,不仅可以降低运输成本,就地产销用时髦语言可以有效降低碳排放,符合时代潮流。
这个计划还在酝酿之中,据说是张家内部有不同意见,关键还是牵扯到张家整体的发展战略。是步步为营稳扎稳打的德式传统堡垒战法,还是干脆长驱直入的闪电突击。
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